泉州网红蛋糕卷培训

　　紫薯蛋糕卷制作步骤：

　　1、先将5颗鸡蛋分离出蛋清，由于是天使蛋糕，所以蛋黄是没有用上的，大家可以拿蛋黄去做蛋黄溶豆或者咸蛋黄。蛋清我们要注意容器无水无油，不要混入蛋黄了，否则无法打发。

　　2、将70g纯牛奶和40g玉米油混合乳化，即搅拌至看不到油末，乳化液类似淡奶油的状态。

　　3、然后过筛加入10g全脂奶粉和70g低筋面粉。

　　4、用手持打蛋器横向划“Z”字搅拌均匀，注意不要画圈搅拌，避免面糊生筋，面糊生筋会影响蛋糕松软的口感。

　　5、打发蛋清之前，胖熊将蛋清送入冷冻室15分钟，让蛋清结了一层薄薄的冰渣子，这样蛋清打发会更加稳定细腻。但注意也不要冷冻过头了，如果完全冻硬就无法打发了。在蛋清里加入3g柠檬汁，可以去除蛋清的腥味，同时让蛋白霜更加稳定。

　　6、用电动打蛋器高速打发蛋清，过程中分三次加入55g细砂糖。细砂糖分次加入蛋白霜会更加稳定。

　　7、为了防止打发过度，接着打蛋器要转至低速搅打。

　　8、直到提起蛋白霜是中性发泡的程度，即有弹性的鸡尾状。一般做蛋糕卷只要到中性发泡程度，如果到了短而挺的硬性发泡程度，蛋糕卷会比较容易开裂。

　　9、取1/3蛋白霜放入面糊中，稍稍翻拌几下。

　　10、然后倒回剩余的2/3蛋白霜中。

　　11、用翻拌和切拌的手法将面糊混合均匀。注意不要画圈搅拌，以免蛋糕糊消泡。

　　12、把蛋糕糊倒入垫了油布的28cm*28cm方盘中，往四角倾斜，让蛋糕糊流动平整，然后震模几下，消除大气泡。

　　13、送入提前预热好的烤箱中层，上下火150℃烘烤28分钟左右。

　　14、由于天使蛋糕胚没有蛋黄，加上150℃较低的温度，所以蛋糕不会有明显的上色，我们以蛋糕膨胀至高点后，稍稍回落并稳定，表面干燥的状态为准。

　　15、取出蛋糕卷置于烤网上，表面加盖一张油纸和一张烤网，两张烤网轻夹之下，迅速翻转蛋糕。步骤图为已经翻转后的样子。

　　16、然后揭走油布。

　　17、揭走油布后再盖一张油纸和烤网，再次轻夹翻转，然后保留油纸保湿待用。

　　18、将紫薯洗净后上蒸锅大火蒸25分钟左右，可以轻松用筷子戳穿的程度。

　　19、剥掉紫薯皮，取130g紫薯泥加20g细砂糖压拌均匀，然后送入冰箱冷藏至凉透。

　　20、取出冷藏过的紫薯泥，先加入100g淡奶油搅拌均匀。注意淡奶油不能是常温的，也必须是充分冷藏过的。

　　21、然后再加入100g淡奶油，开电动打蛋器低速打发。注意如果是夏天，打发时盆底要坐冰水保持低温。

　　22、把紫薯奶油霜打至8成发待用，即有清晰纹路，无明显流动性。

　　23、30g冷藏淡奶油加3g细砂糖。

　　24、用电动打蛋器低速打发。

　　25、至8分发状态。

　　26、将白色奶油霜装入sn7068圆嘴裱花袋中，取30g紫薯奶油霜装入sn7093八齿裱花嘴中待用。

　　27、蛋糕卷正面朝上，取一条边斜切一刀，这样后收口会比较整齐。

　　28、把剩余的紫薯奶油霜涂抹在蛋糕表面，要中间厚四周薄，这样卷起时就不会爆馅。

　　29、擀面杖放在油纸下面，然后提起擀面杖向前卷，同时蛋糕也被卷起。

　　30、收拢后压住底部油纸，擀面杖向内挤一挤，蛋糕卷会更加紧实。然后送入冰箱冷藏半小时定型。

　　32、取出蛋糕卷裁掉头尾，然后切成七等份。

　　33、把之前准备好的奶油霜挤在蛋糕卷顶部装饰。

　　34、色泽清爽，口感浓郁的紫薯天使蛋糕卷就做好了。